第1590章 宋嫂鱼羹（二合一）
??戴震霆对香辣酥这类小吃并没有多感兴趣，也没做过这些。 ??大厨嘛，怎么会做这种小吃呢。 ??徐拙跟他视频通话时候比较突然，而且接通之后，徐拙就直接把镜头对准了刚刚捞出来的香辣酥上面。 ??所以戴震霆根本没看到旁边灶台上正在操作的老爷子，也没看到老爷子旁边站着的于培庸。 ??他观察了一下炸出来的香辣酥说道：“看色泽倒也不错，只不过你爷爷堂堂国宴主厨，居然做这种路边小吃，真是……” ??戴震霆刚想准备借此来批判一下老爷子呢，但徐拙调整镜头的时候，无意中拍到了旁边的老爷子。 ??然后他就…… ??“真是能高能低，随心所欲。 ??我最羡慕就是你爷爷的这种心态，凡事都由着本心来，不端架子。 ??这点，我得好好跟你爷爷学一下，我这人就不行，老是不自觉就端起了国宴主厨的架子。 ??其实认真想想，不管什么级别的厨师，不就是做菜的伙夫嘛。 ??搁过去就是个伺候人的活而已，有什么架子可言啊。” ??徐拙：“……” ??这转折也太硬了吧。 ??不过老爷子挺高兴。 ??刚才戴震霆刚开口说话的时候，他不自觉就皱起了眉头，在盘算着怎么怼老戴呢。 ??但手机里传来的声音很快就变了味儿，他原本准备好的那些回怼的话，也不好意思说出来了。 ??倒是旁边的于培庸，听了戴震霆的话之后忍不住笑出了声：“老戴，你要想吃就来吃，干嘛这么拐弯抹角的夸人呢？” ??他这话算是给了一个台阶，戴震霆忙不迭的说道：“行啊，我正发愁没地方去呢，你们要是在家做好吃的，那我现在就去尝尝。” ??戴震霆住的地方距离四合院不远，坐地铁的话也就三四站的距离。 ??他之前就已经来过好几次了，所以不需要徐拙去接。 ??既然戴震霆要来，徐拙也不着急让他们讨论了，因为等会儿吃的时候，几位老人肯定会做技术上的总结的。 ??那个时候凑在一边听听就行了。 ??这香辣酥的做法挺简单的，徐拙觉得哪怕没有技能在手，他多练习几次也能把做法给掌握住。 ??一旦能够让技能的等级达到入门级，就可以用菜品升级的奖励把级别砸上去了。 ??相对于直接得到技能，这种做法也就是稍稍麻烦点而已。 ??对现在的徐拙来说，根本不算什么。 ??炸好一锅香辣酥之后，徐拙就很自觉的盛出来一些，端给了院子里聊天的两位老太太和于可可吃。 ??刚炸出来的香辣酥其实口感很一般，虽然也很酥，但是花生米的口感还差点意思。 ??假如再晾一会儿，让花生米的温度稍稍降下来一点的话，吃起来口感会更香酥。 ??不过辣椒的味道很棒，原本就被泡涨的辣椒，经过油炸之后，里面仿佛有点中空的感觉，吃起来特别酥脆，再加上略微辣的味道，让人越吃越想吃。 ??徐拙一边吃一边感慨，怪不得被称为下酒菜呢，这玩意儿吃着就是过瘾。 ??戴震霆来的时候，所有的香辣酥全都已经炸好。 ??厨房里炸了一大盆，薛春峰他们这几天每天都至少有两个菜了。 ??戴震霆拿着筷子，装模作样的尝了尝香辣酥的味道，然后说道：“这味儿是真不错，好吃好吃，我觉得饭店也可以上，这比一般的下酒菜都强。” ??香辣酥这道美味用的食材简单，做法也不麻烦，过油炸一下就行。 ??而且炸过之后的香辣酥比较支蓬，别看盛起来满满一大盘子，但其实没多少内容。 ??这样一来，成本就会再次降低。 ??就拿花生米来说，真要盛满满一盘子的话，差不多得半斤做有。 ??半斤花生米得多少钱啊？ ??而香辣酥盛满满一大盘的话，成本就少多了，但从视觉上来看，却比一盘子花生米多得多。 ??所以在店里上新的话，还真的可行。 ??不过四方食府不适合上新这类视频，第一楼和徐家酒楼的菜品比较固定，特别是下酒菜，都是多少年的老牌子，一般情况下也不会上新。 ??至于别的关系不错的门店，貌似也都有各自的招牌。 ??所以能上新的店，大概率也就是徐小厨旗舰店了。 ??徐拙见大家一直不聊做法，索性把自己的打算说了出来：“我想在网店上新这小吃，应该怎么做才能提高效率呢？” ??这类小吃，一般都分为家庭做法饭店做法和商业做法。 ??家庭做法最简单，完全不用讲效率，也没什么标准化流程，制作的人按照自己的想法和理解去做就行。 ??而饭店做法，会把几个重要步骤摘出来，以讲究效率为主。 ??至于商业做法，就是大批量制作了。 ??大批量制作美食的话，不管家庭做法还是饭店做法都不合适，因为量实在是太大。 ??就拿一个搅拌来说，不管家庭做法还是饭店做法，都会选择用手搅拌。 ??但是商业做法中动辄上千斤食材，用手搅拌的话，能把人累晕过去。 ??在商业做法中，搅拌的话一般都会选用大型搅拌机。 ??再高级一点的，就是一体化的食品加工生产线了，把原材料放进去之后，食材会按照设定好的程序，自动进行切割、搅拌、调味、油炸、烘干等步骤。 ??不过这类设备动辄几十万上百万，徐拙自然不能一上来就玩这种自动化作业。 ??他打算先按照作坊的形式生产一点试试，要是销量好的话，再上设备不迟。 ??徐拙的提问让几个老人聚精会神的讨论起来，他们忙活了一辈子，现在真正动手肯定是跟不上了，能做的也就是在经验方面指点一下后辈。 ??很快，系统的提示音就在徐拙的脑海中响了起来。 ??“叮，宿主积极参与烹饪大师间的讨论，触发触类旁通技能，得到香辣酥的d级做法，恭喜宿主。” ??技能到手之后，徐拙长长的松了口气。 ??舒服了。 ??回头这边忙完就开始着手香辣酥的商业做法，摸索出来之后就开始设计包装，然后在网上出售。 ??能不能成，徐拙心里也没谱。 ??不过只要把香辣酥的技能砸上去，砸到b级左右，大概率就能在零食中脱颖而出了。 ??到时候再抓一下食材的品质，妥妥的又是一道国民零食。 ??至于成本什么的，这个徐拙倒没有多担心。 ??徐小厨品牌的美食一直走的都是品质路线，价格也一直在同类产品的均价之上。 ??要是一个新的品牌，这么做或许有点冒险。 ??然而徐小厨品牌在网上已经深入人心，尽管不便宜，也不咋搞活动，但销量却很不错，经常出现卖断货的现象。 ??搞得不少同行都开始仿制徐小厨旗舰店的零食出售。 ??前一段时间公司已经成立了法务部，专门跟这些商家打官司。 ??另外一些侵犯徐拙肖像权的网店，公司也开始向对方发出律师函。 ??比如一些卖内裤的网店，还有一些服装什么的，硬把徐拙的照片放在首页。 ??这实在有损徐拙的形象。 ??第二天一早，徐拙一边打哈欠一边开着车，前往拍摄视频的工作室进发。 ??今天要拍著名浙菜宋嫂鱼羹了，徐拙得早点过来，准备一下。 ??做宋嫂鱼羹要用到的食材已经准备好，天不亮的时候，郭兴旺就已经把要用到的高汤送了过来。 ??另外还有竹笋、香菇、火腿和一条活蹦乱跳的鳜鱼。 ??嗯，这道菜必须用鳜鱼来做才正宗。 ??吃起来也会更好吃一些。 ??开车到楼下的时候，徐拙没有立即上去，他先联系了一下戴震霆。 ??得知这老头还需要差不多一小时才能到的时候，徐拙锁上车门，先溜达着去工作室楼下不远处的早餐店吃早饭。 ??今天吃的豆腐脑和糖油饼。 ??豆腐脑做得很地道，口感嫩滑，浇上特制的卤汤，再淋上点辣椒油，吃起来香辣可口，还非常开胃。 ??而糖油饼炸得也很到位，暄软有嚼劲。 ??而且糖饼比较厚实，面饼稍微薄一点，吃起来香甜美味，跟咸豆腐脑简直就是绝配。 ??美美的吃完一顿早饭，徐拙又溜达了一会儿，这才上楼。 ??换上厨师服，把要用的食材准备一下，摆出来让摄像师们先拍素材。 ??宋嫂鱼羹也叫赛蟹羹，据说做出来的味道比螃蟹做的羹汤还好吃。 ??具体是不是这样徐拙也不清楚，他只知道，用鸡汤香菇笋丝和火腿来做汤羹，哪怕里面掺一只鞋垫呢，味道也不会太差。 ??这边准备得差不多的时候，戴震霆来了。 ??不光他来了，季明宇也跟了过来。 ??原来今天早上，季明宇早早的开车去接戴震霆去季家烤鸭店吃早饭。 ??季文轩虽然很多年前和戴震霆有矛盾，还引发了老爷子暴揍戴震霆的事儿。 ??但那都是过去式了。 ??自从四方酒楼开业时候季文轩从京城过去，大家一笑泯恩仇的时候，一切都烟消云散。 ??现在戴震霆来到京城，虽然大家已经一块儿吃了饭，叙了旧，但该有的人情往来也不能少。 ??季明宇原本今天去倪大成的羊蝎子店做直播呢，这是前两天徐拙给季明宇交代的任务。 ??但一听说今天要在这边做什么宋嫂鱼羹，这货就跟了过来。 ??还美其名曰开车送戴爷爷。 ??就因为他执意要开车送，才导致戴震霆迟到了。 ??要是坐地铁的话，戴震霆半小时前就已经到了，甚至说不定还能赶上徐拙去吃豆腐脑。 ??收拾一下之后，开始拍摄。 ??食材配料都已经拍好了，只需要简单介绍一下宋嫂鱼羹，就可以动手制作了。 ??宋嫂鱼羹没什么好介绍的了，虽然这道美食跟大清第一美食网红乾隆皇帝没多大关系，但这道美食，却跟南宋皇帝赵构有关。 ??戴震霆简单介绍一下之后，便开始动手制作。 ??这道菜首先要把鱼肉片下来上锅蒸制，蒸好之后再用鱼肉做汤。 ??宰杀鳜鱼的步骤由徐拙操作，杀鱼嘛，对徐拙来说难度不大，特别是鳜鱼，之前在黄山时候，他就完全懂得了宰杀鳜鱼的技巧。 ??放血、刮鳞、开膛、去鳃、清洗。 ??整个过程犹如行云流水一般。 ??做完这些之后，徐拙把收拾好的鳜鱼放在菜板上。 ??接下来的步骤，由戴震霆完成。 ??戴震霆拿着菜刀，在鱼尾处下刀，然后刀锋贴着鳜鱼的脊骨向前横切。 ??一直切到鱼鳃后面，戴震霆把这一整片鱼肉掀起来，从鱼鳃后面切断。 ??切断之后，把鱼的肋排片下来，然后就能得到一大块完整的鱼肉。 ??两边的鱼肉全部片下来之后，戴震霆把这两块鱼肉放在一个小盆里，里面放入一点料酒，再放入生姜和葱段，进行腌制。 ??腌制差不多十分钟之后，开始蒸鱼肉。 ??“鱼肉一定要蒸透，这样才是一片一片的，做成汤的话卖相和口感才会更好。” ??戴震霆一边说着，一边把这两大块鱼肉，鱼皮朝下放在盘子里。 ??然后再放上一些葱姜在上面。 ??做好这些之后，放进蒸锅里，开始蒸制。 ??在蒸鱼的时候，开始给配料改刀。 ??改刀的事儿自然就不用戴震霆动手了，徐拙就能代劳。 ??他把泡发好的香菇拿出来，去掉香菇腿，把香菇盖平放在案板上，先切片，再切丝。 ??切好之后放在一边，然后开始切鲜笋和火腿。 ??三样食材全都切好之后，徐拙在戴震霆的指点下，拿起炒锅放在灶上，里面倒入差不多有两碗的鸡汤，开火烧制。 ??鸡汤烧开后，徐拙把切好的三种食材倒进去，焯了差不多一分钟左右，用漏勺捞出来，放在一边控水，而锅里的鸡汤，则是直接倒掉了。 ??这操作看得季明宇一阵心疼：“好端端鸡汤就这么倒了？ ??就算不用的话，留着让我喝也行啊。 ??我靠，我才发现，你们这些做高端菜的，居然都这么败家。” ??徐拙笑着说道：“其实这鸡汤不好喝，因为香菇里的冲味，竹笋里的苦味以及火腿腌制后的霉味全都在里面。 ??你要想喝的话，等会儿做的时候多加点汤就行了。” ??说话的工夫，锅里的鱼肉已经蒸好。 ??徐拙把火关掉，掀开锅盖，把里面盘子端了出来。 ??端出来之后，戴震霆先把葱姜挑出来扔掉，然后把盘子里蒸出来的鱼汤倒进碗里放在一边备用。 ??接着，他将盘子里的鱼肉拿出来，开始教徐拙拆解鱼肉。 ??这也是宋嫂鱼羹这道菜中，最关键的一步。